Comment choisir et cuisiner une volaille pour Noël ?

Noël est évidemment la fête toute désignée pour manger de la viande de saison comme de la biche ou du chevreuil mais bien plus souvent, pour déguster la traditionnelle dinde de Noël.

La dinde n'est pourtant plus la seule volaille que l'on trouve sur la table à cette date festive

Si vous n'avez pas encore déterminé quelle volaille sera la star de votre repas de Noël, voici quelques indications pour vous aider à prendre la bonne décision.

Combien de convives autour de la table ?

Le choix est fortement impacté par le nombre de personnes invitées pour l'occasion.

Si vous êtes 6 et plus, tournez-vous vers une dinde, un chapon ou une oie.
Si vous êtes 6 ou moins, préférez une poularde ou une pintade.

Quelle volaille choisir pour le repas ?

Choisir sa volaille dépend de la chaire que vous souhaitez goûter et du nombre de personnes qui participent au repas. Voici donc la liste des volailles :

Les coquelets. Ce sont des petits poulets de 400 à 700 grammes. Cette volaille est à privilégier si vous n'êtes pas trop nombreux, entre 2 et 4 personnes environ.
Le poulet, mais un peu moins noble.
La poularde, qui a 4 mois d'élevage, à savoir plus de 90 jours. Une poularde peut atteindre 2 à 2,5 kilogrammes. Ce poids signifie qu'une cuisse ou un blanc convient pour deux couverts. c'est une chaire qui ne sèche pas parce qu'elle est grassouillette sous la peau.
Le chapon, le mâle poulard qui se trouve en Belgique à un pris assez exorbitant. Cette volaille peut atteindre les 4 à 5 kilogrammes. Pour la cuisson, il faut compter trois heures de rôtissage.

En outre, on recense évidemment la dinde, mais aussi le dindonneau, le dindon ou encore la pintade, aussi on peut choisir du pigeon ou de la caille, pourtant peu employés à Noël mais qui auront "beaucoup d'allure dans l'assiette" .

Quelles sont vos préférences en matière de goût ?

Il faut savoir que la dinde est la volaille de Noël la plus maigre. Revers de la médaille, sa chair est donc plus sèche que celle des autres volailles dont la chair est persillée de graisse.

Le chapon, poulet castré, sera lui parfait si la majorité d'entre-vous consomment principalement le blanc car il est chez lui particulièrement développé, moelleux et tendre.

Amateur de saveurs plus marquée, optez pour l'Oie car sa chair a un petit goût de gibier très appréciable.

Si la dinde a une saveur moins marquée et souvent moins fine que les autres volailles comme la poularde, elle peut s'avérer délicieuse si l'on soigne sa préparation.

Comment bien préparer et cuire sa volaille :

Rôtir les volailles et mettre la couche de beurre à la main en faisant un enveloppement. On met le poulet ainsi et on le cuit à 160-170 degrés

On le plante soit à l'intersection de la cuisse soit on le plante au milieu du blanc. Lorsque l'on atteint 70 degrés à cœur c'est cuit, on arrête tout

Un grand moment de la cuisson du poulet où il sera cuit à température plus basse pour qu'il soit plus moelleux.

La farce est évidemment à privilégier pour Noël. Sa recette comporte de la viande de veau, de poulet, un petit morceau de foie gras, de la truffe éventuellement et un petit peu de cognac. "On bourre cela dans la bête, pas besoin de la désosser".

La recette du chef trois étoiles Georges Blanc :

La poularde à la crème: "Il enlève les cuisses et les ailes. Il garde le coffre. Celui-ci va rôtir et avec les cuisses et les ailes on les fait mijoter en cocotte, avec un petit peu d'oignons, beaucoup de beurre, puis on va ajouter plein de crème, des champignons si on veut et quand les suprêmes sont cuits, on les lève et on les ajoute à la cocotte"

Les ballotines : "Vous prenez une belle volaille, vous enlevez les suprêmes, vous prenez la chaire des cuisses, vous faites un haché comme avec la farce, vous mettez cela dans le blanc de poulet, vous roulez le tout dans un film alimentaire poché et ensuite on le fait rôtir au beurre et on le sert en tranches".